Kako izbrati pravo matcho
Večina matche, ki se danes prodaja kot "ceremonial grade", tega naziva ne zasluži.
To je dejstvo, ki izhaja iz enostavne ugotovitve: ceremonial grade ni uradni japonski standard. Japonska ne pozna take klasifikacije. Je marketinški termin, ki ga je uvedel zahodni trg in ga danes tiska na embalažo prav vsak.
Kar ne pomeni, da razlike v kakovosti ne obstajajo. Pomeni samo, da etiketa sama po sebi ne pove ničesar.
Pet stvari, ki dejansko štejejo
1. Regija
Ne "Japonska" — to je premalo. Matcha ima regije prav tako kot vino.
Uji, južno od Kjota, je referenčna točka. Več kot 800 let čajnih vrtov, specifična mikroklima, generacijsko znanje kmetov. Tamkajšnja matcha je tisto, s čimer se primerjajo Ippodo, Marukyu Koyamaen in vse ostale resne japonske čajne hiše.
Matcha iz Nishia, Kagoshime ali Shizuoke je lahko dobra. Ampak Uji je Uji.
2. Kultivar
Večina masovnih match je blend — mešanica listov različnih sort za konsistenten okus. Ni nujno slabo. Ampak single-cultivar matcha ima izrazitejši profil.
Samidori sorta matche: živa zelena barva, gladek umami, brez grenkobe. Gokō: intenzivna sladkoba, globok okus.
Okumidori sorta matche: zemeljski, kompleksen.
Če prodajalec ne zna povedati kultivarja — to je informacija sama po sebi.
3. Žetev
Ichibancha — prva pomladna žetev. Najmlajši listi, največ L-teanina, največ klorofila. Omejena količina, višja cena.
Kasnejše žetve so cenejše in bolj grenke. Redko so označene kot take.
4. Mletje
Granitni kamniti mlini, nizka hitrost, majhne serije. En mlin zmeljeusmeri v eno uro ~40 gramov. Počasnost je namerna — toplota pri hitrejšem mletju uniči arome.
Industrijska matcha se melje hitreje. Rezultat je viden v barvi in okusu.
5. Laboratorijski testi
V EU so obvezni za vsak živilski uvoz. Dober prodajalec jih ima in jih pokaže brez oklevanja. Certifikat za pesticide in težke kovine je minimum.
Kako to izgleda v praksi
Dobra matcha je živo zelena. Ne olivna, ne rumenkasta. Barva je najpreprostejši pokazatelj svežine in kakovosti listov.
Dobra matcha ni grenka. Grenkoba pri pitju z vodo pomeni ali slabo kakovost ali previsoko temperaturo pri pripravi. Voda naj bo 70–80°C — nikoli vrela. Kakovostna first flush matcha je naravno kremasta in rahlo sladka.
Dobra matcha stane med 25€ in 40€ za 30g. To je ~1,20€ na skodelico. Cenejša matcha je cenejša iz razloga.
MiMA
MiMA Matcha prihaja neposredno od pridelovalca iz Uji, Kjoto.
Kultivar: Samidori.
Žetev: ichibancha.
Mletje: granitni kamniti mlini v Kjotu.
Testiranje: neodvisni EU laboratorij.
30g, 30€. Pošiljanje iz Slovenije.